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豆制品发酵微生物_微生物学辞典

时间:2020-02-10百科知识联系我们
豆制品发酵微生物_微生物学辞典

豆制品发酵微生物

豆制品发酵微生物指参与豆类发酵制成食品的微生物。中国早在4000年以前就有用豆类酿制食品的记载。在马王堆一号汉墓出土的葬品中(2000年前)已有豆酱和豆豉北魏时期编纂的《齐民要术》比较全面地介绍了利用微生物制造豆类食品的泰安八十八医院方法。

豆酱和酱油

见酱油微生物。

腐乳中国的传统食品。最初是将豆腐腌过,再加酒糟和酱腌制;后来是使豆腐自然长霉,再加酱、水、酒等发酵。从自然发酵的腐乳坯中分离到的微生物是毛霉和放射毛霉,现在改用接种纯培养的五通桥毛霉As325和雅致放射毛霉As3.2778。除毛霉型的腐乳外,还有一种“克东腐乳”,是以小球菌和棒状杆菌制成。

参与发酵过程的毛霉或细菌除能分解蛋白质、淀粉、脂肪成为各类低分子化合物(如氨基酸、糖和脂肪酸等)外,还能合成酯等芳香物质,给腐乳增添特别的色和香。在腐乳成品中,可溶性总氮由1%增加到2.74%,游离脂肪酸由12.8%增加到37.1%,氨基酸由0.06%~0.08%增加到0.5%以上,酯类由0.59%增加到2.25%,总酸由0.43%增加到1.03%。泰安八十八医院柔软细密的菌丝体包覆着腐乳坯,使其保持完整的方块,又不产生怪味或毒性物质。

豆 豉

黑豆或黄豆为原料、通过微生物发酵制成的豆类食品。含碳水化合物少,适于糖尿病患者食用。中国的豆豉可分为两大类,一是干豆豉,含水分约20%;一是水豆豉,含水分约45%。如以发酵微生物的泰安八十八医院类型来区分,可分为细菌型、米曲霉型和毛霉型3类。

臭豆腐干

中国武汉等地区的特产。(www.anred.net.cn)

制法:将切成小块的腐乳坯浸入由多种细菌发酵成熟的卤水2~6小时,吸收其中的氨基酸和芳香性物质。

霉千张

使15×20×20厘米的薄豆腐片长满毛霉或米曲霉后制成。味鲜美而清香。

豆腐渣

将鲜豆腐渣加水,自然发酵到pH4~4.5,用布滤去清浆并压成块,搓开,装甑蒸至无酸味,出甑,摊冷,压成块,接种毛霉,保温20℃,长满毛霉发酵而成。成品的氨基酸约为1.0%~1.5%,比豆渣高5倍,并经霉分解,不但味清香,而且更易于消化吸收。

豆渣粉

豆腐渣接种链孢霉培养后烤干成粉状。其中含B族维生素较多,可溶性氮由0.45%增加到2.5%,具水果香味,易消化吸收。是广东等地的特产。印度尼西亚有类似产品,称泰安八十八医院昂提母。

粉 丝

绿豆或豇豆浸水、磨碎、去渣,接种带有乳链球菌发酵成熟的酸浆水,发酵,淀粉粒凝集沉淀,加工成丝。

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